Veľká noc, je najväčším sviatkom jari, ktorý sprevádzajú rodinné stretnutia a stoly prehýbajúce sa pod ťarchou jedál s plnými, sýtymi chuťami. Dnes sa však náš pohľad na gastronómiu mení – hľadáme ľahkosť, estetiku a príbeh.
Prinášame vám inšpiráciu na veľkonočné jedlá, ktoré rešpektujú tradície našich predkov, no sú podávané v duchu 21. storočia. Spolu so šéfkuchárom Rasťom Angušom z reštaurácie 4 sochy a someliérom z nášho vinárstva, prepájame klasické sviatočné jedlá s vínami z tekovského terroiru.
K sviežej jari patria svieže vína
Jedlá, ktoré už generácie kladieme na veľkonočné stoly, bývajú sýte, mastnejšie a chuťovo výrazné. Po pôste sa vracajú plné arómy údenín, vajec či pečeného mäsa. Práve tu zohráva dôležitú úlohu víno – dokáže odľahčiť chuť, podporiť trávenie a svojou kyselinkou vyvážiť tuk.
Spojili sme preto slovenské tradície s moderným prístupom a vínami z vinárstva Frtus Winery.
Zelený štvrtok: Sila jarnej energie
Tradícia hovorí, že kto chce byť po celý rok zdravý, mal by na Zelený štvrtok zjesť niečo zelené. V kuchyniach našich starých mám nechýbal špenát, žihľava ani bylinky.
Dnes medzi symboly jari patrí aj medvedí cesnak – sezónna rastlina s výraznou chuťou a vysokým obsahom vitamínov. Výborne sa hodí do polievky, rizota, ale najmä do pesta.
Tip od šéfkuchára: Pesto z medvedieho cesnaku
Je skvelé s cestovinami, no rovnako chutí natreté na čerstvom chrumkavom chlebe s maslom. Jednoduchý spôsob, ako si vychutnať jar na tanieri.
Ingrediencie:
- čerstvé listy medvedieho cesnaku
- slnečnicový olej (olivový môže byť príliš výrazný)
- citrónová šťava
- soľ a čierne korenie
- orechy podľa chuti (píniové, vlašské alebo lieskovce)
- voliteľne parmezán
- voliteľne strúčik cesnaku alebo šalotka
Postup:
Listy vložíme do mixéra, pridáme olej, citrónovú šťavu, soľ, korenie a orechy. Mixujeme do hladkej konzistencie. Hustotu upravíme podľa potreby olejom alebo ďalšími listami. Parmezán dodá plnšiu chuť, šalotka zas jemnejší tón.
Víno:
K sviežemu pestu sa výborne hodí Chardonnay 2025 z Frtus Winery, ktoré svojou kyselinkou a minerálnym charakterom podporí bylinkové tóny.
Veľký piatok: Umenie pôstnej pokory
Veľký piatok je dňom najprísnejšieho pôstu. Mäso ustupuje rybám a jednoduchým bezmäsitým jedlám. Menej je viac – a práve v jednoduchosti vynikne kvalita surovín.
Tip od šéfkuchára: Filet zo sladkovodnej ryby na masle
Šéfkuchár odporúča pstruha, sivoňa alebo zubáča s kožou, ktoré patria medzi naše sladkovodné ryby. Platí jednoduché pravidlo – čím menej dochucovania, tým lepšie.
Ingrediencie:
- filet zo sladkovodnej ryby s kožou
- soľ, čerstvo mleté korenie
- citrón
- maslo
- petržlenová vňať
- olivový olej
- suché biele víno (voliteľne)
Postup:
Filet osušíme, osolíme a okoreníme. Na rozpálenom oleji opekáme najskôr kožou nadol, kým nie je chrumkavá. Otočíme a krátko dopečieme. Môžeme podliať vínom, pridať maslo, petržlen a pár kvapiek citrónu.
Podávame kožou nahor, aby zostala chrumkavá.
Víno:
Ak pôst nedodržiavate striktne, siahnite po suchom víne s vyššou kyselinkou – napríklad Peseckej Leánke. Jemne doplní chuť ryby bez toho, aby ju prebila.
Biela sobota: Návrat k hojnosti
Po pôste sa do kuchýň vracajú sýtejšie jedlá. Plnka, hrudka či údeniny sú pevnou súčasťou sviatočného stola.
Tip od šéfkuchára: Domáca plnka pečená vo forme
Pečená v chlebovej forme sa dobre krája a vytvára pekné porcie.
Ingrediencie:
- staršie rožky
- mlieko
- šalotka alebo cibuľa
- kuracia alebo bravčová pečeň
- vajcia (žĺtky zvlášť, bielky na sneh)
- petržlenová vňať
- soľ, korenie, muškátový oriešok
- jemne orestovaná jarná zelenina
- maslo
Postup:
Rožky zalejeme mliekom. Orestujeme cibuľu a pečeň. Zmiešame so žĺtkami, bylinkami a korením, pridáme zeleninu. Nakoniec zľahka vmiešame vyšľahaný sneh z bielkov. Pečieme dozlatista.
Pri podávaní môžeme plátky krátko opiecť na masle.
Víno:
Plnka býva mastnejšia, preto sa hodí plnšie víno s vyššou kyselinkou – napríklad Noria.
Veľkonočná nedeľa: Sviatočný vrchol
Nedeľa symbolizuje radosť a hojnosť. Tradične sa podávalo pečené jahňa alebo kozľa.
Tip od šéfkuchára: Pomaly pečené jahňacie alebo kozľacie stehno
Ingrediencie:
Na mäso:
- jahňacie alebo kozľacie stehno
- mrkvu
- petržlen
- cibuľu
- bobkový list
- nové korenie
- borievky
- vetvičku rozmarínu
- jablko alebo pomaranč (voliteľné)
- červené víno
Na marinádu:
- čerstvé bylinky podľa dostupnosti (rozmarín, mäta, petržlen, šalvia, tymián)
- olej
- cesnak
- citrón
Na omáčku:
- výpek z mäsa
- maslo
Postup:
Mäso necháme deň vopred marinovať v bylinkovej paste z rozmarínu, mäty, cesnaku, oleja a citróna. Pečieme pomaly pri teplote 130 – 150 °C približne 4 až 5 hodín spolu s koreňovou zeleninou, koreninami a trochou červeného vína.
Po dopečení necháme mäso odpočívať a z výpeku pripravíme redukovanú omáčku zjemnenú maslom.
Víno:
K jahňaciemu sa hodí plné červené víno – Frankovka modrá alebo Dunaj. Ku kozľaciemu môžete zvoliť Frankovku modrú alebo suché rosé Hron rosé.
Veľkonočný pondelok: Sviežosť a tradícia
Pondelok patrí návštevám, obloženým misám, vajíčkam a údeninám.
Tip od šéfkuchára: Jarný zemiakový šalát bez majonézy
Ľahšia verzia klasiky so zemiakmi Grenaille, reďkovkami, jarnou cibuľkou a petržlenovou vňaťou. Šalát, ktorý je plný sviežich chutí a jarnej zeleniny.
Ingrediencie:
- malé zemiaky Grenaille
- cibuľu alebo šalotku
- červený vínny ocot
- 1 polievkovú lyžicu cukru
- soľ a čierne korenie
- jemný olivový olej (nie príliš horký)
- jarnú cibuľku aj s hlúbmi
- reďkovky
- petržlenovú vňať
- hrubozrnnú horčicu
- citrónovú šťavu
Postup:
Teplé zemiaky prelejeme zálievkou z červeného vínneho octu, cukru a cibule, pridáme horčicu, citrónovú šťavu a olivový olej.
Podávame pri izbovej teplote.
Údená šunka zostáva klasikou – chutí teplá aj studená, s chrenom či nakladanou zeleninou.
Víno:
K šalátu bez majonézy sa hodí ľahké biele víno – Pesecká Leánka alebo Noria.
K údeninám zvoľte ovocnejšie, intenzívnejšie víno, napríklad Hron.
Tradícia s novým pohľadom
Veľká noc nemusí byť len o dodržiavaní zaužívaných zvykov. Môže byť aj priestorom pre kreativitu, nové chute a moderný prístup k tomu, čo poznáme od detstva. Spojenie tradičných surovín, súčasných kulinárskych techník a citlivého párovania vín z Frtus Winery vytvára zážitok, ktorý je autentický aj inovatívny zároveň.
Veľká noc je o zastavení sa a zdieľaní chvíľ s blízkymi. Nech už siahnete po receptoch po babičke alebo po modernej interpretácii klasiky, dôležité je to, čo máte na tanieri – a v pohári.
Rasťo Anguš, šéfkuchár
Rasťo Anguš je šéfkuchár a majiteľ reštaurácie 4 sochy v Banskej Štiavnici – charizmatický kuchár s citom pre detail, sezónnosť a výrazné chute. Vo svojej tvorbe prepája moderné gastronomické techniky s úctou k poctivým surovinám a lokálnemu pôvodu.
Jeho rukopis je postavený na vyváženosti, precíznosti a zážitku z každého chodu. Menu pod jeho vedením nie je len jedlom, ale premysleným príbehom, ktorý sa postupne odhaľuje v dokonale zladených kombináciách chutí a vína.
S Rasťom Angušom nás spája prirodzené partnerstvo postavené na kvalite a rešpekte k remeslu. V jeho reštaurácii nájdete vína Frtus Winery ako súčasť stálej ponuky a pravidelne spolu pripravujeme zážitkové degustačné večere priamo v našom vinárstve, kde sa jeho autorská gastronómia snúbi s našimi vínami v dokonalej harmónii.
Pozrite si záznam z podujatia 4 sochy vo vinárstve Frtus Winery
